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Chiedi La Food Lab: Cosa diavolo è Confit? "Che diavolo è confit?" Si può spiegare il processo di confit? So che il classico è l'anatra, ma ci deve essere altri alimenti che utilizzano questa tecnica. Sto tipo di nascosto per la vergogna non solo ottenerlo durante la lettura di istruzioni per questo. Grazie! Capisco la confusione. Coprire la carne in olio e cuocere? Non è che, come, frittura di grassi? la carne Non secca o ruotare grassa? Il processo di confit differisce da friggere in un modo fondamentale: la temperatura. Mentre friggere avviene tipicamente a temperature comprese tra 325 e 450 ° C, i preparativi confit sono fatte molto più basso-una temperatura dell'olio di circa 200 ° C, a volte anche più fresco. Ma prima di saltare lì, che cosa significa la parola, e da dove viene? La parola confit (pronunciato "Kon-FEE") deriva dal verbo Confire francese. che significa semplicemente a preservare. Tradizionalmente, confit si riferisce semplicemente a qualsiasi tipo di alimenti conservati, che si tratti di carne, frutta, verdura o. Questa conservazione avviene per la cottura lentamente il cibo in un liquido che è inospitale per la crescita batterica. Con frutta, questo è generalmente uno sciroppo di zucchero molto concentrato *; con carni e verdure, un grasso puro. Una volta cotto, il cibo viene quindi confezionato in contenitori e completamente immerso nel liquido, creando una barriera impenetrabile e impedendo ogni ulteriore crescita batterica. Poiché il cibo appena cotto è quasi sterile è sommersa e viene tagliato da potenziali fonti di contaminazione batterica, può essere thusly conservato per un tempo molto lungo davvero. Correttamente confit'ed cosce d'anatra, per esempio, può durare diverse settimane di stanza fresca, diversi mesi in frigorifero. Confit frutta può durare per anni. * Sciroppi di zucchero a basse concentrazioni sono un buon mezzo per i batteri, mentre le concentrazioni più alte diventano sempre più ostile. Con alcuni alimenti-maggior parte delle carni-questa fase di memorizzazione è quasi importante quanto la fase di cottura iniziale dei muscoli e del tessuto connettivo rompere lentamente verso il basso e intenerire. Un pezzo ben maturo della gamba confit d'anatra dovrebbe quasi si sciolgono in bocca, e questo è in gran parte l'appello del metodo di cottura. parti Turchia. pronto a confit. [Foto: Chichi Wang] Mentre il metodo è stato originariamente creato come una questione di necessità-carni dovevano essere conservato nei giorni prima di refrigerazione, come con molti di questi alimenti, il processo si sofferma su una questione di buon gusto. In origine, carni destinati a trasformarsi in gambe confit-anatra, oca, ventriglio, reni, pancette, ecc-sarebbe guarita durante la notte in una miscela di sale e aromi, il sale creando ulteriormente un ambiente inospitale. In questi giorni, sono curati semplicemente perché, beh, ha un sapore dannatamente bene. Un altro interessante moderna torsione è che il termine "confit", originariamente un sostantivo, è ora utilizzato come un verbo in moderne cucine di lingua inglese. "Sto andando a Confit questo pancetta di maiale," o, "Facciamo servire lingue quegli agnelli confit'ed." Si vede confit su un menu? Le probabilità sono che non è stato invecchiato e conservato sotto il suo grasso o sciroppo per più di un paio di giorni. Heck, potrebbe essere stato preparato proprio quella mattina. Come funziona Così arriviamo di nuovo alla domanda: Se stiamo immergendo qualcosa di grassi e la cottura, come mai i risultati sono così diversi dal profondo contenuto di grassi di frittura? Con friggere grasso, alla fine del gioco è una superficie croccante, croccante, ei mezzi per arrivare? La disidratazione. A temperature elevate, l'acqua è molto rapidamente e con forza espulsi dalle superfici a causa dell'evaporazione. Quando si rilascia un filetto di merluzzo avariato o un dito di pollo impanati in olio caldo, il suo contenuto di acqua si trasforma velocemente in vapore, zampillante e fuori l'olio. Nel frattempo, l'elevato calore innesca la reazione di Maillard, una serie di reazioni chimiche, che sviluppa sapore e trasforma alimenti che deliziosa doratura. I tempi di cottura sono misurati in minuti o secondi, e non appena il cibo è fatto, è recuperato, e serviti. Friggere ali di pollo. [Foto: J. Kenji López-Alt] Un confit, d'altra parte, è una questione molto più fresco. Generalmente, grasso freddo oa temperatura ambiente viene versato sopra l'elemento-essere-confit'ed, allora è posta in un forno a temperatura relativamente bassa, per esempio, 250 alla 275 ° F. Nel corso della cottura, la temperatura grasso non salirà molto superiore ai 190 a 200 ° F-calda sufficiente a rompere il tessuto connettivo duro, ma non abbastanza caldo per bollire l'acqua o causare molto evaporazione. Carni cucinare e intenerire praticamente senza perdita di umidità o la perdita di sapore. I tempi di cottura sono misurati in ore, piuttosto che minuti. Confit è quello di friggere grasso ciò barbecue è quello di grigliate. Basso e lento rispetto al veloce e furioso. Mentre confit è più comunemente visto con anatra o di oca gambe-ha senso, visto che è una tecnica che deriva da sud-ovest della Francia, come un metodo di cottura, è ideale per qualsiasi numero di carni che sono adatti per basse e cottura lenta. Cioè, ogni carne con una buona dose di tessuto connettivo che implora per intenerimento. La pancetta di maiale è meraviglioso confit cotto, soprattutto se hai finito con un profondo frittura croccante per l'esterno (come la finitura le costole cotto lentamente sopra la griglia per dare una crosta). lingue animali di tutte le marche sono grandi. carnitas messicani sono essenzialmente confit'ed pezzi di spalla di maiale che sono stati triturati e crisped. ali Confit di bufalo. [Foto: J. Kenji López-Alt] Anche le ali di pollo possono beneficiare di essere cucinato con il metodo confit, girando più succosa e tenera nel processo. Cucinare le verdure confit sarà ottenere risultati-Ultra simile consistenza tenera, concentrato di sapore, ma richiede di gran lunga meno tempo. Alliums-aglio, cipolle, e simili, fanno per un grande condimento confit, e richiede circa un'ora per preparare, per esempio. Una errata percezione comune molte persone hanno circa confit è che si tratta necessariamente un alimento grasso. Che il cibo è sommerso di grassi per ore, in modo che il grasso deve fare la sua strada all'interno, giusto? Non così. Infatti, il grasso è in gran parte un trattamento superficiale per i muscoli. Se è vero che essa può trovare la sua strada tra i gruppi muscolari più grandi e copre l'intero pezzo di carne in un sottile strato di grasso, non penetrerà molto lontano nella carne stessa. Questo è facile vedere semplicemente tagliando aperto un grande gruppo muscolare ed esaminando l'interno. Sembra quasi la stessa di carne cotta attraverso qualsiasi altro metodo a basso e-slow, come il brasato o la cottura a vapore. vero scopo del grasso in un confit è duplice: la regolazione della temperatura, e la creazione di un ambiente inospitale alla crescita batterica se la conservazione è l'obiettivo. In Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold et. al sostengono che l'uso di altri mezzi a temperatura controllata di cottura può ottenere risultati simili a confit. Semplicemente al vapore un pezzo di carne finché sono teneri e rivestimento in un sottile strato di grasso, per esempio, è possibile ottenere un prodotto che è indistinguibile da un vero e proprio confit, almeno, un confit che si mangia subito dopo la cottura. Non ho replicato questo risultato finale me stesso, ma sembra abbastanza logico. J. Kenji López-Alt è l'amministratore delegato culinaria di Serious Eats, e autore della colonna James Beard Award-nominato La Food Lab. dove si dipana la scienza della cucina casalinga. Uno chef ristorante-addestrato ed ex redattore alla rivista illustrata di Cook, il suo primo libro, The Food Lab: Meglio Cucinare attraverso la scienza è una New York Times Best-Seller, il destinatario di un James Beard Award, ed è stato nominato Cookbook of the Year nel 2015 dalla Associazione Internazionale dei Professionisti culinarie. Stampare:
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